Le guide le plus complet sur la Lorraine Produits du terroir Quelques bonnes recettes du pays Sélectionnez Accueil Art Fetes Gastronomie Histoire Hotels Lieux News Ou c est Villages Vins Accès rapide

La Lorraine propose une cuisine à la fois rustique et recherchée, truculente et raffinée. Un patrimoine culinaire original s'est développé au cours des années, avec comme seule conviction, que la Lorraine est un pays dans lequel on mange très bien ! Deuxième région charcutière de France, dès le XVIIe siècle, elle était devenue experte dans l'art de conserver et d'accommoder la viande de porc. Fuseau lorrain, pâté lorrain, saucisse lotharingienne vous régaleront les papilles. Le poisson d'eau douce est très souvent cuisiné, qu'il s'agisse de la carpe ou du brochet, de la truite, de la perche ou de l'anguille. Par ailleurs, le chou fournit un thème qui se renouvelle indéfiniment : chou farci, potée de chou, salade de chou rouge, chou-fleur en gratin. Les fromages ne sont pas oubliés et vous pourrez à loisir déguster un Munster Géromé, un Brie de Meaux ou une Tome de Gorze. Mais le chapitre le plus succulent est sans doute celui des fruits, à commencer par la mirabelle, ce fruit en or, que l'on savoure en tarte, confitures ou tout simplement en fruit frais. Bien que la vigne ait reculé, elle se maintient dans le Toulois et son vin gris mérite bien son renom. Les bières artisanales sont encore brassées en Lorraine et dans les villages, les eaux-de-vie fruitées sont toujours autant distillées. Voisine de régions à grande réputation gastronomique, la Lorraine a relevé le défi. D'ailleurs, elle accumule les étoiles...et le talent des chefs s'exprime avec personnalité dans les recettes régionales. Produits du terroir La mirabelle Belle à voir, bonne à croquer... on trouve la mirabelle en abondance en Lorraine. Le mirabellier est un petit arbre aux branches noueuses qui fait intégralement partie du paysage lorrain. Ses origines sont mystérieuses. La plus retenue est celle qui attribue l'introduction de la mirabelle par le duc d'Anjou et de Lorraine. Il aurait planté les premiers mirabelliers à Mirabeau dans le Vaucluse...d'où son nom ! En Lorraine, la mirabelle est labellisée. En effet, elle doit sa particularité à la spécificité du climat, de la géologie et de l'environnement. Une fête lui est dédiée : la Fête de la Mirabelle de Metz bat son plein à la fin août avec l'élection de la reine de la Mirabelle, le corso nocturne, le feu d'artifice,... Les écrevisses de la Bildmuhle Mais bien sûr que la Lorraine a ses écrevisses ! Voilà une évidence qui en amuse plus d'un. Pourtant, gris ou rouge, ce petit crustacé d'eau douce est en voie d'extinction. À l'étang de la Bildmuhle, un passionné s'est employé à relancer l'élevage de ce cousin du homard. Avec l'aide d'un ingénieur de l'O.N.F, notre homme lance en 1989 le projet de la Bildmuhle, une série de huit étangs à Lemberg (pays de Bitche). L'écrevisse se réfugie sous des pierres ou des végétaux, dans les fonds peu envasés constitués de sables, graviers ou galets. Les caches, dimensionnées à la taille de l'écrevisse sont nécessaires à sa reproduction. Seul lieu de production française de cette spécialité, l'étang de Bildmuhle tourne autour de 3 à 4 000 écrevisses par an et trouve l'essentiel de son débouché chez les restaurateurs du secteur. La meilleure période pour déguster ces crustacés est l'été, lorsqu'ils changent de carapace. La Patate de Breux Le territoire de Breux n'a longtemps laissé pousser que le blé noir. Ensuite est arrivé le chou " cabu " exporté vers la Belgique. Mais depuis 1850, les sables argileux de Breux laissent miraculeusement pousser la pomme de terre, jugée alors " excellente ", tout comme aujourd'hui ! En 1996, 25 hectares sont plantés à Breux et au hameau de Fagny, à la frontière belge. À Thonne-la-Long, subsistent encore 4 hectares, mais à Avioth la culture a complètement disparu. À Breux, 4 cultivateurs récoltent encore plus de 600 tonnes de tubercules, principalement de la variété Bintje, mais aussi des Rosas et des Charlottes. Malheureusement, la production baisse toujours car elle reste limitée au marché local. Les Macarons de Boulay Au cœur de Boulay, rue Saint-Avold, on fabrique encore de manière artisanale une spécialité réputée dans toute la région : le macaron. Des amandes entières émondées, broyées avec du sucre, puis le blanc d'œuf incorporé, l'ensemble écrasé trois fois jusqu'à obtention d'une pâte très fine, voilà une recette qui paraît bien simple, pourtant... Ce délice de moelleux au bon goût d'amande fondant sous une croûte légèrement croquante se vend beaucoup par correspondance, car le produit voyage bien et conserve toute sa fraîcheur durant trois à quatre semaines. Les macarons de Boulay s'appuient sur une solide notoriété et l'envie de passer à un stade industriel de production n'est pas du tout à l'ordre du jour. L'aspect artisanal fait tout le charme de cette entreprise où le plaisir de faire, de contrôler une qualité constante est encore conservé. La célèbre boîte rouge fera encore le bonheur de tous les gourmands durant de longues années ! Munster Géromé Le Munster Géromé, nom qui signifie " venant de Gérardmer "est né dans la vallée de Munster. Il est mis au point par les moines au VIIe siècle. La zone de production s'étend sur 7 départements autour du Massif Vosgien. Elle est définie par une Appellation d'Origine Contrôlée. Ce petit fromage à pâte molle, au lait de vache et croûte lavée contient un minimum de 45 % de matières grasses. Sa durée d'affinage est d'au moins 3 semaines. Le " Petit Munster Géromé " est un fromage de 7 à 12 cm de diamètre, pesant 120 g. minimum et affiné pendant au moins 15 jours. Il vous est conseillé de le choisir à l'œil ; croûte lisse et humide, allant de jaune orangé au rouge orangé. Au toucher : pâte souple et onctueuse. Et bien sûr au nez : odeur typique. Les Bergamotes de Nancy L'emblème gourmand de Nancy est une petite confiserie succulente et dorée : la Bergamote. Le fameux bonbon est né au milieu du XIXe siècle dans la cité ducale. Il est l'heureuse réussite d'un savant mélange de sucre cuit et d'huiles essentielles naturelles de bergamotier (petit oranger qui fournit la bergamote), d'une cuisson à feu nu, et d'une découpe à la main ou au laminoir artisanal. D'ailleurs, toutes ses qualités lui ont permis de recevoir le Label Lorrain I.G.P.. Les madeleines de Commercy Il était une fois, un chef pâtissier qui fâché, rendit son tablier...C'était au cours d'une grande réception que donnait le Roi Stanislas. Une jeune fille bien audacieuse prit les choses en main et de son improvisation culinaire naquit une petite pâtisserie en forme de coquille, tendre et moelleuse qui allait entrer dans la légende. On lui donna le prénom de sa conceptrice : Madeleine ! Depuis 1928, elle est fabriquée par Grojean puis par Saint Michel. Ces madeleines séduisent toujours autant par la finesse de leur recette : une recette jalousement gardée... Pour la fabrication de 200 millions de madeleines, il faut 3 960 tonnes de blé, de beurre, de sucre et 24,8 millions d'œufs ! Elles séduiront sans aucun doute vos papilles grâce à leurs odeurs qui exhalent entre autres une douce senteur de fleur d'oranger. Quelques bonnes recettes du pays La quiche lorraine La petite histoire : le mot quiche vient de l'allemand Kuchen, qui signifie " gâteau ". C'est à Vincent de la Chapelle, cuisinier de Stanislas, roi de Lorraine, que l'on doit la quiche telle qu'on la connaît aujourd'hui. Il l'affina en remplaçant la pâte à pain par une pâte feuilletée. Ses saveurs et son moelleux firent vite le tour du pays. Ingrédients : 300g. de pâte brisée 250 g. de lard de poitrine demi-sel 3 œufs sel, poivre, muscade 400g. de crème fraîche beurre Beurrer et fariner un moule à tarte. Étaler la pâte, en garnir le moule et piquer le fond avec une fourchette. Détailler le lard en petits dés réguliers et le faire rissoler légèrement à la poêle avec un peu de beurre. Battre les œufs dans une jatte en ajoutant la crème fraîche, le poivre, le sel et la muscade. Puis verser le mélange dans le moule, garni préalablement des lardons. Faire cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. La quiche doit être " chevelotte ", c'est à dire onctueuse et servie brûlante. La soupe lorraine La petite histoire : L'homme qui désirait avoir un garçon devait autrefois saler sa soupe au lard et manger de l'ail. Cette soupe au lard est considérablement enrichie de légumes, surtout du chou et des haricots blancs. Ingrédients : 1/2 chou vert 3 pommes de terre 2 carottes 300 g. de lard de poitrine maigre fumé 2 oignons 150 g. de haricots de Soissons 2 poireaux petites lamelles de pain Émincer le chou, peler et couper en rondelles les carottes, couper les oignons en quartiers, tronçonner les poireaux et couper les pommes de terre en deux. Dans une grande marmite, verser 2 litres d'eau et y mettre le morceau de lard. Faire chauffer jusqu'à l'ébullition, puis écumer. Ajouter le chou, les haricots blancs, les oignons et les carottes. Laisser cuire ainsi pendant 1 heure 30. Ajouter ensuite les poireaux et les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Au moment de servir, garnir les assiettes de lamelles de pain légèrement grillées. Égoutter le lard et les légumes et servir le bouillon. Découper le lard et rajouter le aux légumes. Servir le tout aussitôt. La truite en matelote au Côte de Toul Ingrédients : 4 truites farine, sel, poivre 250 g. de crème fraîche beurre 1/2 litre de côte de Toul 4 échalotes, persil 2 œufs Prendre une truite par personne, les nettoyer, saler, poivrer et fariner. Les disposer dans une grande poêle avec un grand morceau de beurre. Ajouter les échalotes finement hachées. Laisser suer dans le beurre en retournant les truites. Verser le vin à 3/4 de hauteur des truites, flamber à ébullition. Ajouter un verre de crème fraîche par truite, laisser mijoter quelques instants, puis retirer les truites et les disposer sur un plat à mettre au four pour tenir au chaud. Pendant ce temps, laisser réduire la sauce, y râper un peu de muscade, ajouter une noix de beurre et une cuillère de farine, bien mélanger pendant l'ébullition. En dehors du feu, ajouter à la sauce, deux jaunes d'œufs battus avec une cuillère de crème fraîche. Napper les truites et servir avec du persil haché. La tarte lorraine aux mirabelles Ingrédients : 250 g. de farine 140 g. de sucre en poudre 150 g. de beurre 3 biscottes 1,3 kg de mirabelles bien mûres sel fin Déposer la farine dans une jatte, incorporer 125 g. de beurre ramolli et pétrir le tout en ajoutant 1 pincée de sel, puis suffisamment d'eau afin d'obtenir une pâte brisée pas trop molle. Ramasser la pâte en boule et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Laver les mirabelles et les ouvrir en deux pour les dénoyauter. Beurrer un moule à tarte et le garnir de la pâte étalée. Écraser les biscottes en poudre et mélanger celle-ci avec 1 grosse cuillerée à soupe de sucre. Déposer ce mélange sur le fond de tarte après l'avoir piqué. Mettre 300 g. de mirabelles de côté et garnir le moule avec les fruits restants, en les disposant côté bombé vers le fond. Faire cuire la tarte au four à 180° C pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mettre les mirabelles restantes dans une casserole avec du sucre et faire chauffer en remuant. Laisser frémir doucement pendant une vingtaine de minutes. Filtrer la préparation obtenue en l'écrasant dans une passoire pour obtenir le maximum de suc. Sortir la tarte du four et la napper aussitôt de ce suc de mirabelles. Laisser tiédir et servir. Découvrez les autres régions de France : Paris - Midi-Pyrénées - Bretagne - Champagne-Ardennes - Lorraine - Alsace - Provence - Rhône-Alpes - Aquitaine - Riviera Networkcouncil 10, rue de Nancy 75010 Paris Tél : 33 1 42 02 92 00 - Fax : 33 1 42 02 92 43 - Contactez-nous

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